Zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten

4 personen - 30 minuten

soep

Ingrediënten

40 ml olijfolie
1 middelgrote ui, grof gesnipperd
1 duimgroot stuk gemberwortel, geschild en fijngesneden
1/2 rode Spaanse peper, grof gesneden
2 tenen knoflook, grof gesneden
1 kg zoete aardappels, geschild en grof gesneden

800 ml water
75 g creamed coconut (santen)
4 tl tamari (Japanse sojasaus) + extra naar smaak
sap 1/2 limoen
zeezout

koriander, fijngesneden, om te garneren

cashewnoten, geroosterd met een snuf zeezout en een drup zonnebloemolie, om te garneren

Bereiden

Verhit de zonnebloemolie in een soeppan en fruit daarin de ui, gemberwortel, Spaanse peper en knoflook.

Voeg zoete aardappel toe en zoveel water dat het geheel net onderstaat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappels gaar met het deksel op de pan.

Doe, als de aardappels gaar zijn, de creamed coconut, de tamari en het limoensap erbij. Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met tamari, limoensap en zeezout.

Serveer de soep met koriander en cashewnoten.