Geroosterd varkensribstuk met appels en rozemarijn

6 personen - 3 1/2 uur

vlees

Ingrediënten

  • 1,5 kg varkensribstuk met bot
  • zout en versgemalen peper
  • 2 teentjes knoflook, 1 gehalveerd en 1 licht gekneusd
  • 2 stengels bleekselderij, grofgehakt
  • 1 ui, grofgesnipperd

 

  • 2 wortels, grofgehakt 
  • 4 appels, geschild en in 8 partjes
  • 3 takjes rozemarijn
  • 500 ml witte wijn
  • 1 l water plus 100 ml
  • 50 g boter

 


Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 240 graden Celsius. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verwijder het vel van het ribstuk, waarbij je een groot deel van het vet wegsnijdt en iets van het vet op het vlees laat zitten. Dit kun je eenvoudig zelf doet met een lang, scherp mes, of vraag of de slager dit voor je wil doen. Snijd het vet met een scherp mes in, bijvoorbeeld met een stanleymes, en leg in een ondiepe schaal, schenk er kokendheet water over; hierdoor wordt het vel zachter en gaan de poriën open, zodat het vel krokant wordt. Giet af en dep het vel aan beide kanten met keukenpapier droog. Wrijf in met wat zout. Leg het vel op een rooster en zet apart.

 

Wrijf het vlees aan alle kanten in met de gehalveerde knoflook en bestrooi aan alle kanten met zout en peper. Leg het resterende teentje knoflook met de groenten, de helft van de appel en 2 takjes rozemarijn in een grote, diepe braadslede en leg het vlees erop. Schenk de wijn en het water erbij (als je braadslede niet diep genoeg is om alles in een keer bij te schenken kun je dit in twee of drie porties doen, aangezien het vocht verdampt).

 

Rooster het vlees in de oven met het vel op het rooster erboven zodat het vet op het vlees druipt. Bak 30 minuten, verlaag de oventemperatuur naar 180 graden Celsius en bak nog 1 tot 1,5 uur, tot er helder vocht uit het vlees komt als je het dikste gedeelte met een satéprikker inprikt of als een vleesthermometer 71 graden Celsius aangeeft.

 

Haal het vlees zodra het gaar is uit de oven. Leg op een serveerschaal, afgedekt met aluminiumfolie en een theedoek zodat het vlees warm blijft, en laat rusten. Laat het braadvocht in de braadslede bezinken. Haal het krokante vel uit de oven en houd warm, maar dek niet af want dan wordt het zompig. Kook intussen de rest van de appels met de boter, 100ml water en het resterende takje rozemarijn in een middelgrote pan met een deksel, tot de appels zacht maar nog niet uit elkaar gevallen zijn. Schep de bovenste laag olie van het braadvocht uit de braadslede en gooi weg. Schenk het braadvocht en het groente-appelmengsel in een serveerschaal.

 

Serveer het varkensvlees met de appels rond het vlees en het braadvocht en de groenten apart. Eet met het krokante vel en aardappelpuree, geroosterde aardappels of zachte polenta, en de paarse broccoli op pagina 104.

Kookboek

Sicilië

Giancarlo en Katie Caldesie

Ontdek de unieke keuken van Sicilië. Door de eeuwen heen hebben o.a. de Grieken, Romeinen, Arabieren, Spanjaarden ....

 

Lees verder



Geef een reactie

Het emailadres wordt niet gepubliceerd.

Opmerking: De met * gemarkeerde velden zijn verplicht.