Geroosterd varkensribstuk met appels en rozemarijn uit Sicilië van Giancarlo en Katie Caldesie

De nieuw bestelde kookboeken zijn eindelijk binnen, maar we zijn sterk genoeg geweest om ons toch aan onze agenda te houden. Vandaag maken we dus "gewoon" Geroosterd Varkensrib met Appels en Rozemarijn uit het boek Sicilië. Zo komt het stuk varkensrib van de Sligro, dat al maanden in de vriezer ligt, ook eens een keer op…

Het is een bewerkelijk, maar ook een erg leuk recept. Jammer dat het stuk vlees bij ons maar een uurtje in de oven moest voor de vleesthermometer begon te piepen, want het gaf veel voldoening om te zien hoe het vet van het afgesneden stuk vel langzaam op het vlees drupte.

 

Het vlees was erg smaakvol. Wel een beetje droog, maar in combinatie met de appeltjes die er bij zitten, of de krieltjes met schil die we er apart bij hadden, maakte dit niets uit. We hebben het recept voor 6 personen met z’n drieën bíjna opgekregen. Een klein stukje is nog bewaard voor de lunch morgen. En aangezien ik helemaal niet graag eten van de dag ervoor opwarm wil dit heel wat zeggen!

Het recept zelf was af en toe wel een beetje warrig, met bijvoorbeeld het eerste stukje over hun vet en vel, maar uiteindelijk is het ons toch gelukt. Dit warrige beperkt zich volgens mij tot dit recept, de andere recepten zijn een stuk duidelijker. Bij de Zoetzure Aubergines die ik eind 2017 heb gemaakt (en ook op de site staat! ) waren er bijvoorbeeld geen problemen. Nu weet ik ook wel zeker dat we door de jaren heen wel meer uit dit boek gaan maken, want er zitten heel wat recepten bij die er heerlijk uitzien. En de mooie foto’s bij ieder recept helpen hierbij mee!

 

Bij deze varkensribstuk serveerden we Paarse Broccoli met Pittige Amandelcrunch uit ditzelfde boek. 

 

ARROSTO DI MAIALE CON MELE E ROSMARINO

Voorwoord van de auteur

 

Het zwarte varken, de suino nero, op Sicilië is klein, maar heeft een goede laag vet, wat zijn vlees sappig maakt. Marco Piraino, onze bevriende chef-kok uit Palermo, liet ons zien hoe hij van een goed stuk varkensvlees een  fantastische zondagslunch of diner maakt. Vraag bij de slager naar een varkensribstuk met een mooie laag vet. Ook al snijd je het vel weg, er moet genoeg vet onder het vel en rondom het ribstuk zitten, zodat het vlees niet uitdroogt.

 

Voor zes personen 

Bereiden: 30 minuten. Oven: 2 uur

 

1,5 kg varkensribstuk met bot

zout en versgemalen peper

2 teentjes knoflook, 1 gehalveerd en 1 licht gekneusd

2 stengels bleekselderij, grofgehakt

1 ui, grofgesnipperd

2 wortels, grofgehakt 

4 appels, geschild en in 8 partjes

3 takjes rozemarijn

500 ml witte wijn

1 l water plus 100 ml

50 g boter

 

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor tot 240 graden Celsius. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verwijder het vel van het ribstuk, waarbij je een groot deel van het vet wegsnijdt en iets van het vet op het vlees laat zitten. Dit kun je eenvoudig zelf doet met een lang, scherp mes, of vraag of de slager dit voor je wil doen. Snijd het vet met een scherp mes in, bijvoorbeeld met een stanleymes, en leg in een ondiepe schaal, schenk er kokendheet water over; hierdoor wordt het vel zachter en gaan de poriën open, zodat het vel krokant wordt. Giet af en dep het vel aan beide kanten met keukenpapier droog. Wrijf in met wat zout. Leg het vel op een rooster en zet apart.

 

Wrijf het vlees aan alle kanten in met de gehalveerde knoflook en bestrooi aan alle kanten met zout en peper. Leg het resterende teentje knoflook met de groenten, de helft van de appel en 2 takjes rozemarijn in een grote, diepe braadslede en leg het vlees erop. Schenk de wijn en het water erbij (als je braadslede niet diep genoeg is om alles in een keer bij te schenken kun je dit in twee of drie porties doen, aangezien het vocht verdampt).

 

Rooster het vlees in de oven met het vel op het rooster erboven zodat het vet op het vlees druipt. Bak 30 minuten, verlaag de oventemperatuur naar 180 graden Celsius en bak nog 1 tot 1,5 uur, tot er helder vocht uit het vlees komt als je het dikste gedeelte met een satéprikker inprikt of als een vleesthermometer 71 graden Celsius aangeeft.

 

Haal het vlees zodra het gaar is uit de oven. Leg op een serveerschaal, afgedekt met aluminiumfolie en een theedoek zodat het vlees warm blijft, en laat rusten. Laat het braadvocht in de braadslede bezinken. Haal het krokante vel uit de oven en houd warm, maar dek niet af want dan wordt het zompig. Kook intussen de rest van de appels met de boter, 100ml water en het resterende takje rozemarijn in een middelgrote pan met een deksel, tot de appels zacht maar nog niet uit elkaar gevallen zijn. Schep de bovenste laag olie van het braadvocht uit de braadslede en gooi weg. Schenk het braadvocht en het groente-appelmengsel in een serveerschaal.

 

Serveer het varkensvlees met de appels rond het vlees en het braadvocht en de groenten apart. Eet met het krokante vel en aardappelpuree, geroosterde aardappels of zachte polenta, en de paarse broccoli op pagina 104.


Sicilië van Giancarlo en katie Caldesie

Ontdek de unieke keuken van Sicilië. Door de eeuwen heen hebben o.a. de Grieken, Romeinen, Arabieren, Spanjaarden en Noormannen hun stempel op de Siciliaanse keuken gedrukt en dat proef je terug: exotisch, kruidig en inventief. In combinatie met de enorme variëteit aan vis uit de ....

 

Lees verder voor meer informatie en recepten. 



Geef een reactie

Het emailadres wordt niet gepubliceerd.

Opmerking: De met * gemarkeerde velden zijn verplicht.