Masala eieren met aubergine en tomaat

Uit het septembernummer van Koken & Genieten

Een heerlijk vegetarisch gerecht uit de Indiase keuken. Lekker vers en het staat ook nog eens in 30 minuten op tafel.

Voeg als je er van houdt gerust wat extra garam masala toe, 2 tl is aan de magere kant.

Ingrediënten voor 4 personen

1 aubergine

4 eieren

400 g basmatirijst

zout

200 g tomaten

1/2 bosje koriander

1 el olie

2 tl garam masala

200 ml kokosmelk

Snijd de aubergine in blokjes, bestrooi ze met wat zout en laat ze in een vergiet ca 20 minuten uitlekken. Breng intussen de eieren met koud water aan de kook en kook ze ca. 6 minuten. Spoel ze kort onder koud water, pel en halveer ze. Kook de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Was de tomaten en snijd ze in blokjes. Pluk de blaafjws koriander en hak grof.

Verhit de olie in een wok en fruit er de garam masala ca. 1 minuut in. Voeg de aubergine toe en roerbak nog ca. 2 minuten. Blus af met de kokosmelk. Laat het geheel ca. 4 minuten koken en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de eieren en de tomatenblokjes op laag vuur in de curry. Serveer in kommen met de rijst en strooi er de korianderblaadjes overheen.

Uit het septembernummer van koken & Genieten

Geef een reactie

Het emailadres wordt niet gepubliceerd.