Kreeftcroquetten

Uit Dineren aan de gracht van Janny van der Heijden

Voorwoord van de auteur

Het recept voor deze 'croquettes' vermeldt variaties met zwezerik, oesters en verscheidene soorten vlees. Typerend voor dit recept is verder dat de basis geen bouillon is maar pure room en veel ei. Na het paneren met beschuitkruim werden de croquetten gebakken in een mengsel van boter en reuzel. Deze versie is wat meer passend bij de tijd gemaakt. 


Ingrediënten voor 10 tot 12 croquetten 

 

75 g roomboter, plus extra om in te betten

75 g bloem, plus extra om te bestuiven

2 gelatineblaadjes (wij gebruiken er de volgende keer 4)

200 mg volle melk

175 ml sterke vis- of kippenbouillon

zout, peper

200 tot 250 g kreeftenvlees of 250 g rivierkreeftjes

1 grote eierdooier (XL)

2 el slagroom

4 eieren

200 g panko

ca. 1,5 liter zonnebloemolie of arachideolie

een kleine handvol krulpeterselie, om erbij te serveren

1 citroen, om erbij te serveren

 

Smelt voor de roux de roomboter in een pannetje en voeg de bloem in één keer toe. Laat de bloem ongeveer 2 minuten garen. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water. Voeg de melk en bouillon beetje bij beetje onder krachtig roeren aan de roux toe. Stop pas met roeren als de ragout smeuïg en dik gebonden is. Proef of er nog wat en peper moet worden toegevoegd. Zet de pan naast het fornuis. Neem de gelatineblaadjes uit het water en los de blaadjes op in de warme ragout. Roer de eidooier los met de slagroom en meng dit door de ragout. 

 

Vet een ovenschaal in met boter en schenk de ragout hier in om op te stijven. Dek de ragout af met plasticfolie en laat bij voorkeur een hele nacht in de ijskast staan. 

Snij de opgesteven ragout in gelijke rechthoeken van ca. 4 x 8 cm en vorm hier met goed bebloemde handen mooie croquetjes van. Ze mogen licht met bloem bestoven zijn, maar geen dikke bloemlaag hebben. 

 

Klop de eieren los met wat zout en peper en wentel de croquetjes erdoorheen. Laat ze enigszins uitlekken en rol direct door de panko. Leg de ongeveer 1 uur op een koele plek om stevig te worden. 

 

Verwarm de zonnebloemolie in de frituur tot 180 graden en bak de croquetjes in enkele minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en frituur intussen de krulpeterselie enkele seconden. Bestrooi licht met zout en serveer dit bij de croquetjes. Garneer eventueel met citroen. 

 

 


Dineren aan de Gracht van Janny van der heijden



Geef een reactie

Het emailadres wordt niet gepubliceerd.

Opmerking: De met * gemarkeerde velden zijn verplicht.