Salade van rode biet, cannellinibonen en jonge spinazie

4 personen - 3 uur

vegetarisch - stoofgerecht

Ingrediënten

600 tot 700 g kleine rode bieten
300 g miniwortels, loof en een stukje van de onderkant afgesneden, geschraapt
2 tl venkelzaad
2 el olijfolie
1 rode ui, in dunne partjes gesneden
800 g cannellinibonen, afgegoten en afgespoeld

100 g jonge spinazie
150 g feta of zachte geitenkaas
knapperig brood, om erbij te serveren

Balsamico-dressing

1 el extra vierge olijfolie
1 el balsamicoazijn

Bereiden

Schil de rode bieten, halveer de kleinere exemplaren en snijd de grote rode bieten in partjes.

Meng de rode bieten met de hele wortels, het venkelzaad, de olijfolie en rode ui in de slowcooker. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Kook de groenten op 2 uur en 30 minuten op de hoogste stand.

Schep de rode bieten en de wortels op een serveerbord. Schenk voorzichtig het kookvocht in een kleine kom en laat afkoelen. Laat de groenten 15 minuten afkoelen of laat ze helemaal afkoelen als je de salade koud serveert.

Kijk hoeveel kookvocht er nog over is een vul het, indien nodig, aan met extra vierge olijfolie tot 2 eetlepels. Meng het kookvocht met 1 eetlepel extra vierge olijfolie en de balsamicoazijn een breng de dressing op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Voeg de cannellinibonen en de spinazie toe aan de groenten en hussel alles voorzichtig. Besprenkel de salade met de balsamico-dressing en verkruimel er de geitenkaas of feta over. Serveer de salade eventueel met knapperig brood.