Remouladesaus, roquefortcreme en kippenlever-cognacmousse

Uit Masterclass Dips

Voorwoord van de auteur

 

Remouladesaus is een Franse saus op basis van mayonaise. Hij wordt veel gegeten bij gebakken vis. 

Roquefort is een rauwmelkse blauwaderkaas die ook wel de koning van de blauwaderkazen wordt genoemd. De kaas maakt deze  dip lekker pittig.

Het recept van kippenlevermousse is heel lekker. Het smaakt een beetje naar paté maar dan wat romiger.


Remouladesaus 

4 augurken, in superkleine stukjes en uitgelekt

1 kleine witte ui, in superkleine stukjes

5 takjes peterselie, fijngehakt

2 takjes dragon, fijngehakt

30 g kappertjes, fijngesneden en uitgelekt

250 ml mayonaise

50 ml crème fraîche

1 citroen

zout en peper

 

Doe de mayonaise met de crème fraîche in een kommetjes. Voeg alle gesneden ingredienten toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper. Voeg nog een beetje citroensap toe om het geheel iets frisser te maken. 

 

Roquefortcrème

50 g walnoten

150 g roquefort

100 g verse roomkaas

75 ml witte port

peper

 

Rooster de walnoten lichtbruin en knapperig in een koekenpan of oven. Laat goed afkoelen en hak ze fijn. 

Verdeel de roquefort in kleine stukjes en prak fijn met een vork. Voeg de roomkaas en de port toe terwijl je blijft prakken en roeren. Breng op smaak met peper en roer de gehakte walnoten erdoor.

 

Kippenlever-cognacmousse

200 g kippenlevertjes

beetje bloem

klont boter

1 teen knoflook

75 ml cognac

3 takjes tijm

2 blaadjes salie

150 g roomkaas

zout en peper

 

Maak de kippenlevertjes schoon. Zorg dat er geen zeentjes en vliesjes meer aan zitten. Breng de kippenlevertjes op smaak met zout en peper. Haal door de bloem en schud eventueel overtollig bloem er goed af. Laat een klont boter goed uitbruisen in een koekenpan en bak de levertjes op hoog vuur aan. Kneus de knoflook en voeg bij de levertjes. Blus af met cognac en voeg de tijm toe. Zet het vuur laag en blijf de pan goed omschudden. Bak de levertjes tot ze mooi roze vanbinnen zijn. Snijd er eentje doormidden om hier zeker van te zijn. Laat goed afkoelen.

Hak de levertjes fijn. Voeg een beetje van de braadboter toe. Snijd de salie fijn en voeg samen met de roomkaas toe. Roer goed door en proef of er nog wat zout en peper bij moet. Roer niet te veel, want dan schift de mousse. 

 


Masterclass Dips van Ramon Brugman